火爆双脆
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 138 页
川菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 净肚头150 克
- 鸡胗150 克
配料
- 水发玉兰片25 克
- 豌豆尖苞15 克
调料
- 盐2 克
- 味精1 克
- 姜片5 克
- 蒜片5 克
- 泡辣椒10 克
- 马耳葱10 克
- 料酒10 克
- 湿淀粉10 克
- 胡椒粉1 克
- 鲜汤30 克
- 化猪油100 克
- 香油5 克
做法
①将肚头去净油筋，削成刀距 0.3 厘米、深度 0.3 厘米的十字花刀，切成 2 厘米大的斜方块。鸡胗去皮和底板，削成刀距 0.2 厘米、深度 1 厘米的菊花花刀，切成 2 厘米大的块。玉兰片切成 4 厘米长、2.5 厘米宽的薄片。泡辣椒切成 2.5 厘米长的马耳形。②将鸡胗、肚头放碗内，加盐、料酒、湿淀粉码匀，再将盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、香油对成芡汁。③炒锅放油烧至高温时放入码好芡的肚头、鸡胗，快速炒至翻花，下姜、蒜、泡辣椒、葱、玉兰片、豌豆尖炒出香味，烹入芡汁，收汁亮油起锅装盘即成。
特点
颜色美观，质地脆嫩，清淡爽口。