原料

主料

• 鲜鱼1条(约750克)

调料

• 盐1克
• 味精1克
• 白糖10克
• 醋10克
• 酱油5克
• 料酒10克
• 郫县豆瓣40克
• 姜米10克
• 蒜米15克
• 葱花10克
• 葱段10克
• 姜块10克
• 湿淀粉20克
• 鲜汤500克
• 菜油1000克(约耗100克)

做法

①将鱼刮鳞、去鳃、剖腹去肠后洗净，在鱼身两侧斜划5刀深入鱼皮的刀纹，放盘中用姜、葱、盐、味精、料酒码味15分钟。豆瓣剁细。②锅烧油至高温放入鱼，炸至紧皮色浅黄时捞出。锅内留油100克，放入豆瓣炒至油呈红色，放姜、蒜末炒出香味，加鲜汤、盐、白糖、醋、酱油，烧开放入鱼，大火烧开，改小火烧至鱼熟透，将鱼出锅装盘。锅内汤汁用淀粉勾薄芡，放葱花，亮油，浇在鱼身上即成。

特点

色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜微辣，豆瓣味浓。