原料

主料

• 猪前肘(去骨)500克

配料

• 荷叶饼10张

调料

• 甜面酱50克
• 精盐5克
• 酱油50克
• 鸡蛋2个
• 料酒20克
• 葱10克
• 姜10克
• 湿淀粉150克
• 花椒面5克
• 花生油1000克(约耗100克)

做法

①将猪肘肉刮洗干净,在水锅里用旺火煮透捞出洗净,切成宽2厘米的片,皮朝下摆入碗内,放上葱、姜、酱油、料酒,装入笼内蒸烂取出,将汤淹出,挑去葱、姜不用。②湿淀粉、精盐、鸡蛋、料酒一起放入1个碗内调成糊。将一半糊倒入平盘内摊平,将蒸烂的肘肉皮朝下摆在糊上(保持肘子的原形),再将另一半糊均匀地倒在肘子上面。③花生油倒入锅内,旺火烧至七成热时,移至小火上,端起盛肉的平盘,轻轻将肘子推入油内,炸至稍硬时,用手铲托起,防止粘底炸焦。再将锅移至旺火上,炸至半透时,将肘肉翻过,再炸上面,用铁筷戳几个小孔,使其容易炸透,见油冒细泡时,炸至呈金黄色捞出,沥油,放案板上剁成3段再切成块,入盘内摆成马鞍形,撒上花椒面。④将大葱劈为4半,切成长段,放入碟内一边;另一边放上甜面酱,10张荷叶饼,与肘肉同上餐桌。

特点

外焦里嫩,肉香不腻。