原料

主料

• 毛鸡1只（约1250克）

配料

• 糯米150克
• 瘦肉粒100克
• 湿冬菇粒25克
• 火腿粒25克

调料

• 汤150克
• 姜2片
• 葱2条
• 鸡蛋1只
• 姜米10克
• 葱米10克
• 生粉10克
• 绍酒10克
• 味精10克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

①鸡宰好后斩去脚，除掉尾腺，由颈部开小口，以刀敲击，将骨、肉分离，取出骨架做成“荷包鸡”。将糯米洗净，用滚水浸焗过。把瘦肉粒拌上湿生粉，焯水。 ②烧锅下油，放入糯米、瘦肉粒、火腿粒、湿冬菇粒煸炒，烹绍酒调味炒匀，成为馅料，酿入荷包鸡腔内。将鸡颈绕过两翼打结后焯水，在鸡身上刺若干针孔，放入汤内，加姜片、葱条，烧滚，烹绍酒调味，然后入笼蒸熟，取出弃掉姜片、葱条，将鸡晾干后，以鸡蛋液涂匀鸡身，拍上干生粉。 ③烧锅下油至七成滚，放入鸡，以中火浸炸至呈金黄色，取出沥油，斩去鸡头待用。将鸡身横剖作上下两半，每半边切作两条，每条切成6件，共切开24件。先把下半部的12件皮向下排好，再将上半部的12件皮向上分别盖上，构成阴阳形，摆回鸡头，拼成鸡形。 ④锅中留底油，用姜米、葱米爆香，加入炖鸡的原汁烧开，用湿生粉调味勾稀芡，分盛3小碟，跟糯米鸡上席佐吃。

特点

甘香酥脆, 软滑味鲜。