原料

主料

• 活草鱼1条(约700克)

调料

• 醋50克
• 白糖60克
• 酱油75克
• 绍酒25克
• 姜末2.5克
• 湿淀粉50克
• 胡椒粉适量

做法

①将鱼剖杀,刮鳞去鳃除内脏,洗净。将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌雄两片(连脊髓骨的为雄片,另一片为雌片),斩去鱼牙。 ②将鱼的雄片,从离鳃盖瓣约 4.5 厘米开始,每隔 4.5 厘米左右斜批一刀,共批 5 刀,深约 5 厘米,刀口斜向头部,第 3 刀批在腰鳍后 0.5 厘米处切断;雌片剖面的脊部厚肉处,从尾至头向腹部斜剞一长刀(深约 4/5),不要损伤鱼皮。 ③锅内放清水 1000 克,用旺火烧沸,先放雄片前半段,后半段盖接在上面,再将雌片与雄片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,加盖,待水沸时启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧约 3 分钟至熟,将锅内水留下 250 克左右(余汤撇去),放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,鱼皮朝上,两片鱼的背脊并连装入盘中(盘中汤水沥去)。 ④把锅内的汤汁加入白糖、醋,湿淀粉调匀勾芡,用手勺搅拢成浓汁,浇遍鱼身即成。上席随带胡椒粉。

特点

芡汁色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉鲜美滑嫩,有蟹肉味,不油腻,是杭州市传统风味名菜。

附加说明

相传古时西子湖畔住着宋氏两兄弟，靠捕鱼为生。老大夫妇贤惠漂亮，当地恶霸想占为己有，便害死老大，又欲害小叔。宋嫂劝小叔外逃。烹制一款糖醋鱼为其饯行。后小叔得功名回乡除暴安良，寻得嫂嫂相认。后人仿其法烹制，成为名菜。1929年西湖博览会前，杭州城里供应的“五柳鱼”和“西湖块鱼”与《随园食单》中记载的“酸楼鱼”相似，后来改进出现了“醋溜全鱼”。解放后，才改名为“西湖醋鱼”。主料草鱼需经过饿养2天。