原料

主料

• 水发鱼翅800 克
• 水发鱼唇250 克
• 水发刺参250 克
• 干鱼肚100 克
• 母鸡1 只
• 鲍鱼6 个（每个约 100 克）
• 水发猪蹄筋250 克
• 猪蹄1000 克
• 猪肚1 个
• 净鸭1 只
• 羊肘500 克
• 净鸭肫6 个
• 火腿150 克
• 鸽蛋12 个
• 水发干贝100 克

配料

• 水发花菇200 克
• 冬笋500 克
• 猪肥膘肉80 克
• 硼砂适量
• 碱面适量

调料

• 葱段80 克
• 姜片60 克
• 桂皮10 克
• 冰糖60 克
• 绍酒2000 克
• 酱油60 克
• 味精10 克
• 猪骨汤1000 克
• 猪大油1000 克

做法

①鸡、鸭分别剁去头、颈、脚、尾臊，各斩成 12 块，与净鸭肫一并下沸水锅焯水。猪蹄、羊肘拔毛刮洗干净，各剁成 12 块，洗净焯水。猪肚反复清洗，切成 12 块焯水两次。②将水发鱼翅洗净与葱段、姜片、绍酒一同下沸水锅，焯水 5 分钟，捞出放入碗中，上面放猪肥膘肉，加适量料酒，上笼蒸 2 小时取出，去掉肥膘不用。鱼唇切成 7 厘米长、5 厘米宽的块，同绍酒、葱段、姜片一起下锅焯水 6 分钟捞出。鲍鱼上笼蒸烂取出，片成 2 片，再用骨汤、绍酒上笼蒸 60 分钟,取出。鸽蛋煮熟，去壳。水发海参洗净，每只切成 2 片，水发猪蹄筋洗净，切成 5 厘米长的段，分别焯水。火腿加上笼蒸 30 分钟，捞出切成片。冬笋切块焯水，和鸽蛋下入七成热的猪大油中过油。油发鱼肚，放在清水中泡软，切成 5 厘米长、3 厘米宽的块，焯水。③锅放置火上，下猪大油，将葱段、姜片下锅炒出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮，加盖煮 20 分钟后，拣去葱、姜、桂皮，再煮 3 小时，起锅捞出待用。④取 1 个坛洗净，坛底垫上 1 个竹箅子，先将煮过的原料及花菇、过油冬笋放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片摆在鸡、鸭等原料的上面，加入骨汤、绍酒用荷叶封口，盖严盖用小火煨 4 小时启盖，再将刺参、猪蹄筋、鱼唇、鱼肚、鸽蛋放入坛内，再加精盐封口，再煨 1 小时即成。

特点

香气四溢，汤鲜肉烂，为闽菜古典名馔之一。

附加说明

相传此菜源于清道光年间，距今有二百多年的历史。一说此菜最早由福州市一家饭店的著名厨师用酒坛制菜，上桌时香味四溢，使隔墙的和尚闻后垂涎欲滴，不顾佛门的清规戒律，越墙而来请求入席，故名。另说，福州聚春园菜馆郑春发曾以此菜蜚声遐迩。