原料

主料

• 鲜鸭1只（约1500克）

配料

• 冬笋200克
• 荠菜150克

调料

• 精盐6克
• 味精2克
• 葱15克
• 姜15克
• 胡椒粉1克
• 白糖5克
• 桂皮10克
• 酱油25克
• 料酒30克
• 湿淀粉25克
• 肉清汤500克
• 花生油150克
• 香油15克

做法

①鲜鸭拔净粗毛,剁去头和脚爪,放在火上烧净绒毛,用温水泡上刮洗干净,由背脊开膛去内脏、去骨、去尾臊,剁成 4 厘米见方的块,再放入冷水锅内上火煮熟捞出,清洗 2 次,以除去血腥异味,然后用漏勺沥干水分。②荠菜择洗干净。冬笋切滚刀块。葱白切成段,余下的葱、姜拍破。③将花生油烧沸,放入葱、姜煸炒,下入鸭肉块煸出香味,烹料酒,再下入冬笋块、精盐、白糖、酱油和汤,烧沸后装入砂锅内,用小火煨 1 小时左右,至酥烂为止。④锅内放底油烧至六成热时,下入荠菜加精盐略炒,用来围盘边。再将鸭肉和冬笋倒入锅内,加入味精和胡椒粉,勾芡淋香油,装入盘中央即成。

特点

质地酥烂,味道鲜美。