原料

主料

• 嫩豆腐500 克

配料

• 肥瘦猪肉100 克
• 虾仁25 克
• 鸡蛋清4 个

调料

• 葱末8 克
• 姜末8 克
• 精盐3 克
• 味精1 克
• 醋5 克
• 白糖50 克
• 干淀粉20 克
• 湿淀粉20 克
• 熟猪油1000 克（约耗 100 克）

做法

①将猪肉、虾仁一起剁成茸放在碗内，加入精盐 2 克、葱末 4 克、姜末 4 克、味精和水 20 克，搅拌上劲成馅心。 ②将豆腐用模具刻成直径 2.6 厘米的圆柱形，再片成 0.3 厘米厚的薄片，共 16 片，平放在盘内，每片放上蚕豆大的馅心，再片同样大的 16 片豆腐盖上，即成酿豆腐坯。然后将鸡蛋清放在碗内，用筷子搅打成泡沫状，加入干淀粉调成糊。 ③炒锅放在旺火上，加入熟猪油，烧至六成热时，将豆腐坯逐个裹上糊下锅（每次四五个），炸至发泡浮起、呈浅黄色时捞起。全部炸完后，待油温升至七成热时，再下锅复炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油后装盘。 ④原锅留余油少许放在旺火上，烧热下葱末、姜末煸炒出香味，倒入清水，加入白糖熬起泡时，放入醋搅匀成糖醋汁，用湿淀粉调稀勾芡，浇在豆腐上即成。

特点

色泽橙黄，外酥里嫩，鲜美清爽，营养丰富。

附加说明

“酿豆腐”是安徽沿淮地区风味菜中的一道名肴。传说朱元璋在幼年时，因家贫靠乞讨度日，一天他在凤阳县城内讨到一块“酿豆腐”吃过后感到味道不错，便经常到饭店去讨吃。以后他做了皇帝，便把家乡的厨师带进皇宫当御厨，专门为他做此菜，宴席上离不开这道菜，并深得主人和宾客的赞赏，此菜遂驰名于世。另说此菜 600 年前为一黄姓厨师创制，在明、清均为御膳之一。