原料

主料

• 牛肉2500 克
• 牛杂(肚梁、肺、心、舌、干层肚、头皮)2500 克

配料

• 嫩芹1000 克

调料

• 盐150 克
• 酱油150 克
• 香油100 克
• 花椒面50 克
• 味精25 克
• 花椒10 克
• 料酒50 克
• 桂皮5 克
• 八角5 克
• 红油500 克
• 卤水5000 克
• 白蔻5 克
• 熟芝麻50 克

做法

①将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 6.6 厘米宽的条，入清水锅内用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。嫩芹洗净切成 1 厘米长的节焯水。 ②炒锅置火上放卤水、香料包（内装花椒、桂皮、八角、白蔻），再加入适量清水，放入牛肉、牛杂，加盐、料酒用大火烧开，撇去浮沫，改用小火卤 1.5 小时，再用微火煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。 ③将晾凉的牛肉、牛杂切成 4 厘米长、2.5 厘米宽、0.2 厘米厚的片混合装盘。 ④取盆舀入原卤汁，加味精、红油、花椒面、酱油、香油、嫩芹菜节调成滋汁淋于盘中（也可拌汁后装盘），撒上熟芝麻即成。

特点

色泽美观，质嫩化渣，麻辣浓香。

附加说明

“夫妻肺片”始于 20 世纪 30 年代，郭、张夫妻二人一起走街串巷叫卖的小吃（牛肺加牛头皮）。夫妻二人做的片薄味厚的牛肺片、牛头皮，深受大家的喜欢。人们为了区别于其他肺片，就将他们卖的肺片称之为“夫妻肺片”。夫妻二人走街叫卖有一些积蓄后，便在成都人民公园的后门侧（半边桥街）开了半间店铺经营，将原来打堆卖，改成了份装，主料改成了牛肉、牛杂，经过多年的经营和技术上的创新，此菜广为流传，成了家喻户晓的名菜。