原料

主料

• 猪肥瘦肉250 克

配料

• 鸡蛋5 个
• 水发玉兰片50 克

调料

• 盐3 克
• 酱油10 克
• 味精1 克
• 料酒10 克
• 胡椒粉1 克
• 干细淀粉50 克
• 湿淀粉10 克
• 白糖15 克
• 红醋15 克
• 姜米10 克
• 蒜米15 克
• 葱花10 克
• 泡辣椒末30 克
• 鲜汤50 克
• 菜油1000 克(约耗 100 克)

做法

①将猪肉剁细,玉兰片切成细末,同放碗中加盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、酱油调成肉馅。鸡蛋打在碗中搅散,炒锅炙热倒入蛋液摊成两张直径 25 厘米的薄蛋皮,剩余蛋液加入干淀粉调成蛋糊。 ②将蛋皮底面向上传蛋糊放肉馅,成直径 2 厘米的条,卷成蛋卷用蛋糊封口,轻轻压扁成 4 厘米宽、1 厘米厚的扁条,用刀横切成刀距 0.7 厘米五刀一断的佛手形,放入干细淀粉中沾匀,使其指间分开依此做完。取一碗放盐、味精、白糖、红醋、湿淀粉、鲜汤,对汁。 ③锅烧油至高温时放入佛手坯炸熟捞出,油温回升后复炸一次至外酥内嫩、色泽金黄时捞出装盘。 ④锅中留底油,放入泡辣椒末炒香出色后,加姜米、蒜米炒出香味,烹入芡汁,收汁亮油撒葱花,起锅淋在盘中蛋卷上即成。

特点

色泽红亮,外酥内嫩,鱼香味浓。