原料

主料

• 大米锅巴200 克
• 猪里脊肉150 克

配料

• 水发香菌15 克
• 水发玉兰片50 克

调料

• 精盐5 克
• 姜各 5 克
• 蒜片各 5 克
• 马耳朵葱15 克
• 泡红辣椒10 克
• 酱油15 克
• 白糖15 克
• 醋20 克
• 料酒15 克
• 味精1 克
• 湿淀粉35 克
• 肉汤500 克
• 熟菜油1000 克 (约耗 150 克)

做法

①将猪肉切成 5 厘米长、2.6 厘米宽、0.2 厘米厚的薄片，盛入碗内，加湿淀粉、料酒、精盐拌匀。玉兰片、香菌切成薄片。将肉汤、精盐、白糖、醋、湿淀粉、酱油、味精放入碗内对成芡汁。将干透的厚而不煳的锅巴掰成 6.6 厘米的方块。 ②炒锅置旺火上，下油烧热，放入肉片炒散，再放姜、蒜、葱、泡辣椒、香菌、玉兰片炒出香味，烹入对好的芡汁，收成清流芡盛入大碗中。 ③炒锅置旺火上，下菜油烧热，倒入锅巴炸至浮起呈金黄色，捞入大圆盘中，并舀入适量沸油，然后将锅巴和带汁肉片同时上桌，趁锅巴中沸油高温及时将肉片连汁淋在锅巴上，立即发出“哗”的响声和浓烈的糖醋香味。

特点

肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味甜酸而香，由于有悦耳的声音，外宾称之为“音乐菜”。