麻辣肉片
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 144 页
川菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 猪里脊肉250 克
配料
- 鲜菜心100 克
调料
- 花椒1.5 克
- 姜末2.5 克
- 香油5 克
- 味精1 克
- 辣椒油15 克
- 白糖1 克
- 酱油15 克
- 郫县豆瓣30 克
- 精盐1 克
- 湿淀粉10 克
- 肉汤50 克
- 熟猪油500 克(约耗 100 克)
- 蛋清糊50 克
做法
①将猪里脊肉切成 5 厘米长、2.6 厘米宽、0.3 厘米厚的片，盛入碗内,加蛋清糊、精盐拌匀。菜心洗净。花椒捣碎。将酱油、白糖、姜末、味精、湿淀粉、肉汤放在碗内,调成芡汁。②炒锅置旺火上,下油烧热,放入菜心炒断生加少许盐盛入盘内。将炒锅洗净,下油烧热,放入拌好的肉片滑散,滗去余油,加花椒、豆瓣炒至肉片呈红色时,烹入芡汁,接着放辣椒油、香油,颠翻几下,盖在菜心上即成。
特点
色泽红亮,鲜嫩适口,麻辣味浓。