肉豆花
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 154 页
川菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 猪背柳肉150 克
配料
- 鸡蛋清4 个
- 熟火腿15 克
- 鲜菜心50 克
调料
- 精盐3 克
- 味精1 克
- 胡椒粉1 克
- 湿淀粉25 克
- 特级清汤1000 克
做法
①背柳肉用清水漂约 10 分钟,出净血水在干净墩子上捶成茸泥,用 100 克冷鸡汤,将肉茸撇散,依次加入盐、味精、胡椒粉,加一次搅一次。蛋清打入碗内,用筷子搅成蛋泡,倒入肉糊内搅匀,加入湿淀粉成肉糊状。鲜菜心用沸水焯过,漂入清水中。火腿切成细末待用。②炒锅置旺火上,放入汤烧沸,加盐、味精,用竹筷将“肉糊”搅匀入锅内,烧至微沸时,用勺轻轻推动 (以免粘锅),在小火上烧 10 分钟,待肉糊凝结成豆花状时,将鲜菜心 (用刀修整齐) 放入碗底,再将肉豆花舀在上面,随即灌入清汤,再把火腿末撒在肉豆花上面即成。
特点
形如豆花,色泽美观,鲜嫩可口。