原料

主料

• 水牛毛肚250克
• 牛肝100克
• 牛腰100克
• 黄牛里脊肉150克

配料

• 青蒜苗250克
• 鲜菜1000克
• 葱250克

调料

• 牛肉汤1250克
• 熟牛油200克
• 辣椒粉40克
• 料酒15克
• 姜末50克
• 花椒5克
• 精盐10克
• 豆豉40克
• 醪糟汁100克
• 郫县豆瓣125克
• 味精1克
• 香油25克

做法

①先将毛肚反复刮洗干净，顺纹路切成薄片，用凉水漂起。肝、腰、肉均片成又薄又大的片。葱和青蒜苗均切成 6.6 厘米长的段，鲜菜(选用莲花白、芹菜、豌豆苗均可)洗净撕成长片。 ②炒锅置中火上，下牛油烧热，放入豆瓣(剁碎)炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，加入牛肉汤烧沸，盛入砂锅内，放入料酒、豆豉(剁碎)、醪糟汁，烧沸出味，去尽浮沫，成火锅卤汁。临吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。 ③上桌时，将其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与味精、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味适量加入精盐和牛油。 ④给每位食者备 1 个香油加味精的味碟。

特点

以毛肚为主，由食者自烫自食，味重麻辣，汤浓而鲜，别具风味。