竹笋肝膏汤
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 161 页
川菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 猪肝250 克
配料
- 竹笋10 克
- 鸡蛋清2 个
调料
- 姜5 克
- 葱段5 克
- 精盐4 克
- 胡椒1.5 克
- 料酒15 克
- 味精1 克
- 清汤1000 克
做法
①将竹笋用温水泡发 10 分钟，去蒂洗净，横切成 2 厘米长的段，再将每段切成 4 个小瓣，放入清水中漂洗，然后在汤锅中汆一两次。②选黄色细沙猪肝去筋，捶成茸，盛入汤碗内，加入清汤调匀，用丝罗滤去肝渣，留用肝汁放碗中，将葱、姜放入肝汁中浸泡 5 分钟拣出，再加入鸡蛋清、盐、胡椒、料酒调匀，上笼蒸 10 分钟，使肝汁凝结成肝膏。③炒锅置旺火上，加入清汤、盐、胡椒、味精、料酒烧沸，放入竹笋烧透，盛入汤碗内。将蒸好的肝膏取出，用细签轻轻将肝膏沿碗边划一圈，放入竹笋汤内即成。
特点
肝质细嫩，竹笋脆爽，汤鲜味美。