原料

主料

• 猪肥肠头3 段 (约 1000 克)

配料

• 时令鲜菜100 克

调料

• 姜15 克
• 葱25 克
• 花椒10 粒
• 酱油30 克
• 料酒25 克
• 盐35 克
• 白糖15 克
• 醋20 克
• 湿淀粉10 克
• 香油15 克
• 菜油1000 克 (约耗 100 克)
• 肉汤50 克

做法

①将肥肠头反复洗净,去掉杂质和脏物,然后入沸水中汆 10 分钟,去其腥味,捞出两端修齐,盛入大碗,加姜、葱、料酒、花椒、盐,码味 10 分钟,再加入适量鲜汤,上笼蒸 3 小时至肥肠起皱为宜。将白糖、醋、酱油、湿淀粉、料酒、肉汤、盐对成芡汁。②葱切细花,姜、蒜剁细,生菜洗净切成细丝,用清水漂过再沥干水分。③将蒸好的肥肠取出,切成 1.3 厘米厚的圆圈 (成扳指状),码少许酱油,放入旺油锅内,炸呈深红色时捞出,摆入盘的一端,用盐、白糖、酱油、香油拌好的生菜,摆入盘的另一端。④炒锅放少许油,烧热放入姜、蒜炝锅,烹入对好的芡汁,收浓盛入碗内,与扳指同时上桌。

特点

色泽深红,皮酥里嫩。