原料

主料

• 猪肚头500 克

配料

• 水发粉皮150 克
• 番茄250 克

调料

• 精盐0.5 克
• 蒜泥50 克
• 花椒面35 克
• 辣椒油50 克
• 姜末50 克
• 白糖25 克
• 醋25 克
• 味精2.5 克
• 香油25 克
• 葱50 克
• 食碱适量

做法

①选用新鲜猪肚头洗净，去筋和油，修成长方形，片成薄片，放入碱水中浸渍 30 分钟，再冲入沸水，闷 10 分钟，潷去碱水，换入清水，漂 4~5 分钟，再换清水，如法换 3~4 次至碱味去尽。番茄去皮、籽和蒂，片成薄片。②将粉皮切成大斜方块，用盐、香油拌匀，放入盘内。肚片用沸水汆熟，沥干水放在粉皮上面，番茄镶在肚片周围，与红油味碟、姜汁味碟、椒泥味碟、蒜泥味碟同时上桌即成。味碟的调制：红油味碟：碗内加酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、香油，对好即成。姜汁味碟：碗内加酱油、味精、姜末、醋、香油，对好即成。椒泥味碟：花椒、葱叶剁成极细末入碗内，再加盐、酱油、味精、香油即成。蒜泥味碟：碗内加蒜泥、酱油、盐、白糖、味精、香油、辣椒油即成。

特点

形状美观，质地脆嫩，肚片薄而透明似玻璃。