原料

主料

• 母鸡脯肉125 克
• 熟猪肥膘肉1 方块 (约 500 克)
• 生猪肥膘肉75 克

配料

• 韭菜50 克
• 鸡蛋清2 个
• 熟火腿10 克

调料

• 蛋清糊100 克
• 精盐1 克
• 醋5 克
• 白糖10 克
• 味精1 克
• 胡椒10 克
• 猪油150 克
• 香油5 克

做法

①将鸡脯肉去筋，与生猪肥膘肉分别捶成茸。将鸡茸盛入盘内，加清水澥散，加入肥膘茸搅匀，再加入鸡蛋清和清水、盐、味精、胡椒，搅匀成鸡糁。韭菜洗净切碎，漂入清水中。火腿切成 0.7 厘米见方的片。熟猪肥膘肉切成0.5厘米厚、直径 4 厘米的圆形片共 24 片。 ②将肥膘肉片铺在大平盘内，抿去油，逐片抹上蛋清糊，将鸡糁做成直径 2 厘米的肉丸，分别放在每一个肥膘片上(要抹得圆滑)，肉丸上再放火腿 1 片(粘牢)，成“鸡塔”半成品。 ③炒锅置小火上，用猪油滑锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，煎至肥膘呈金黄色，淋入香油起锅，摆在大条盘中间。将韭菜捞出，沥去水，放入碗内，加盐、白糖、醋、香油拌匀，盛入条盘的两端即成。

特点

色泽红、黄、白相间，脆嫩香醇。