鸡豆花
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 177 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉125克
配料
- 熟火腿末5克
- 鲜菜心50克
调料
- 鸡蛋清4个
- 湿淀粉25克
- 味精1.5克
- 精盐2克
- 胡椒粉2克
- 清汤750克
做法
①将鸡脯肉去筋,捶成茸,盛入碗内,用清汤澥散,再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、精盐、清汤搅成鸡糊。鲜菜心放入沸水内焯一下,用清水漂凉,修整齐。②炒锅置中火上,放入清汤烧沸,加盐,再将鸡糊搅匀倒入,轻轻推动几下(以免粘锅),烧至微沸,将锅移至小火上煨10分钟,待鸡糊凝聚成豆花状时,将鲜菜心烫一下放入大汤碗内,再将鸡豆花舀在上面,浇入锅内清汤(勿将豆花冲散),加味精,撒上火腿末即成。
特点
鲜嫩爽口,汤清味美,形如“豆花”。