原料

主料

• 仔鸡1只(约1500克)

配料

• 猪肥膘肉100克
• 宜宾芽菜50克

调料

• 姜丝5克
• 葱丝5克
• 泡辣椒丝15克
• 料酒30克
• 精盐5克
• 饴糖10克
• 味精1克
• 酱油40克
• 肉汤50克
• 香油30克
• 熟猪油50克
• 葱酱味碟2碟
• 花椒适量

做法

1. 杀鸡煺毛，在右翅筋下开5厘米长的口子，去内脏，割掉肛口，斩去尾腺，洗净，鸡身内外抹上料酒、精盐。芽菜洗净、切碎，猪肥膘肉切丝。2. 炒锅置旺火上，上油烧热，放肉丝炒散，加入芽菜、花椒、泡红辣椒、姜、葱、酱油炒匀起锅，装入鸡腹内，用竹签将开口处与肛门处封严(防止烧烤时漏油)。3. 用钢叉平着从鸡腿两侧、鸡翅下面叉过，以一股叉进到颈部叉出，并将鸡翅反折在鸡脊上，勿使翘起，鸡头弯过来从鸡眼处穿在另一股叉尖上。然后将鸡挂在通风处晾干水气，置汤锅上，舀起沸汤不断淋在鸡身上(勿使汤流入鸡腹内)，待鸡皮受热紧缩时，沥干水，用饴糖抹匀鸡身。4. 用砖砌一方形烤池，木炭烧燃后放在池内四周，中间放1只碗(接烤鸡时滴下的油)。然后将带鸡的叉平放在砖头池上，缓慢地转动叉柄烧烤，鸡脯和鸡腿肉厚处多烤一下。边烤边刷香油，烤至颜色黄中透红、皮脆肉熟时，将鸡取出，取出鸡腹中的各种配料，盛在大盘的一端。将鸡切成4厘米长的块，整齐地排入盘的另一端。取碗1只，加入肉汤、味精、酱油、香油调成味汁，淋在鸡块上即成。吃时配葱酱味碟2碟、荷叶饼上桌。

特点

颜色黄中透红，肉质嫩细，酥脆鲜香。

附加说明

食用时需配葱酱味碟与荷叶饼。