原料

主料

• 嫩肥鸭1只(约1250克)

配料

• 猪网油500克
• 瘦火腿100克
• 水发玉兰片75克
• 水发口蘑30克
• 鲜菜心150克

调料

• 蛋清糊15克
• 姜10克
• 葱15克
• 精盐10克
• 糖色15克
• 味精0.5克
• 料酒10克
• 湿淀粉20克
• 香油10克
• 熟猪油1000克(约耗100克)

做法

①鸭经初步加工后,斩去尾腺,剔下鸭肉,片成6.6厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片共24片。将鸭头、脚、翅、骨架斩成大块。猪网油洗净,握干水,切成9.9厘米长的等边三角形共24片。火腿、玉兰片、口蘑分别切成3.3厘米长的小条。鲜菜心入沸水锅内焯一下,入清水内漂凉。 ②将鸭片逐一平铺在盘中,每片放入火腿、玉兰片、口蘑各1根,裹成卷,再用网油裹上,接口处用鸡蛋糊粘牢。 ③将鸭卷挂上鸡蛋糊,一个一个地放入热油锅内炸至呈浅黄色,捞起。锅内留油少许,下姜、葱、鸭骨等炒一下,加入料酒、盐、糖色炒一下,加肉汤烧沸,去净浮沫,移至小火上放入鸭卷,烧至七成烂取出,拣去姜、葱。 ④将鸭卷放在碗内,摆整齐成吉祥图案,依次放上鸭块(还可放鸡块、肉块),用皮纸封好碗口,上笼用旺火蒸30分钟,取出揭去皮纸,去掉鸭块。菜心在肉汤内烫一下,放在盘里垫底,将鸭卷翻扣在菜心上。原汤倒入锅内烧沸,用湿淀粉勾成薄芡,加入味精,淋入香油,浇在鸭卷上即成。

特点

颜色金黄,软嫩化渣。