原料

主料

• 鲜鱼(草鱼或鲤鱼)1条(约 750 克)

配料

• 猪肥瘦肉50 克
• 芽菜50 克

调料

• 盐4 克
• 味精2 克
• 姜5 克
• 葱白150 克
• 泡辣椒节50 克
• 红醋2 克
• 醪糟汁5 克
• 鲜汤500 克
• 菜油1000 克(约耗 100 克)
• 糖色10 克

做法

①将鱼刮鳞、去鳃、剖腹去肠后洗净，在鱼身两侧斜划 5 刀深至鱼皮的刀纹,放盘中用盐、料酒、姜、葱码味 15 分钟。猪肉剁细，炒干水分备用。芽菜切末。②锅烧油至高温,放入鱼炸至紧皮色浅黄时捞出。锅留油 100 克,放入葱白、泡辣椒节略炒,加入鲜汤,放入鱼(汤淹过鱼背鳍),加入盐、醪糟汁、醋,大火烧开,放入肉末、芽菜烧 10 分钟,将鱼翻面,小火烧至汁将干时将鱼出锅装盘。锅内放味精起锅将汁和肉末、芽菜盖在鱼身上,再将葱白、泡辣椒间隔摆在鱼身上即成。

特点

色泽棕红,肉质细嫩,咸鲜干香。