葱酥鲫鱼
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 186 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 鲫鱼4条(约 500 克)
调料
- 盐2 克
- 味精1 克
- 醋5 克
- 料酒10 克
- 糖色30 克
- 葱白200 克
- 泡红辣椒25 克
- 菜油1000 克(约耗 100 克)
- 姜10 克
- 鲜汤300 克
- 醪糟汁10 克
做法
①将鱼刮鳞、去鳃、剖腹去肠后洗净，用盐、料酒、姜、葱码味 15 分钟。葱白切 6 厘米长的节，泡辣椒去籽切成 6 厘米长的节。②锅内放油烧至高温，放入鲫鱼炸至紧皮呈浅黄色时捞出。锅中留油 100 克，放入泡辣椒、葱白略炒，加鲜汤，将鲫鱼并排放锅中葱和泡辣椒上，加盐、糖色、料酒、醪糟汁、醋小火烧至汁剩一半时将鱼翻面，继续烧至汁浓、亮油时，放味精起锅晾冷装盘，将泡辣椒、葱节摆在鱼身上即成。
特点
色泽棕红，肉质酥软，咸鲜干香。