原料

主料

• 鲜鱼1500 克

配料

• 金针菇250 克
• 香菜100 克

调料

• 盐5 克
• 郫县豆瓣100 克
• 干辣椒节100 克
• 花椒50 克
• 孜然粉1 克
• 八角10 克
• 小茴香10 克
• 山奈5 克
• 丁香2 克
• 桂皮2 克
• 白蔻2 克
• 甘草1 克
• 泡辣椒末50 克
• 黑豆豉10 克
• 姜15 克
• 料酒50 克
• 湿淀粉30 克
• 味精2 克
• 香油100 克
• 蒜茸100 克
• 菜油200 克
• 糖色50 克
• 鲜汤2500 克

做法

①将鱼刮鳞、去鳃、剖腹去肠后洗净，切成两片，再横切成 3 厘米宽的块，用盐、味精、料酒、湿淀粉码味。生姜拍破。 ②炒锅放油烧至高温，放入豆瓣炒至油呈红色时加入花椒、干辣椒、豆豉、泡椒末、生姜翻炒出味，加入鲜汤，放入孜然粉、八角、小茴香、山奈、丁香、桂皮、白蔻、甘草、盐、糖色，中火烧 15 分钟，放入鱼头，鱼头熟后，将码好味的鱼和金针菇放入锅中，烧至鱼刚熟时关火，撒香菜装盘上桌，用香油蒜茸碟蘸食即可。

特点

咸鲜麻辣，鱼肉鲜嫩。