原料

主料

• 江团鱼(又名肥头)1条(约1250克)

配料

• 水发香菇50克
• 玉兰片50克
• 火腿50克
• 猪网油150克

调料

• 盐4克
• 味精1克
• 姜25克
• 葱段15克
• 料酒25克
• 清汤1500克
• 姜汁味碟2碟
• 胡椒粉2克

做法

①将江团去鳃、剖腹去肠后刮洗净表皮粘液,在鱼身两侧斜剞5刀深1厘米的刀口,放盘中加盐、姜、葱、料酒码味20分钟。香菇、火腿、玉兰片分别片成6厘米长的菱形片。②将码好味的鱼滗去血水,放在蒸盘中,将火腿、兰片、香菇分别横插入鱼身刀口处,加盐、料酒、胡椒、姜、葱,盖上网油,注入清汤,放入笼屉旺火蒸15分钟,取出拣去姜、葱不用,再将鱼轻轻滑入鱼盘。③炒锅置火上放入清汤,倒入原汁烧沸,加味精,浇在盘内鱼面上,与姜汁味碟一同上桌即成。

特点

肉质肥嫩,咸鲜爽滑,味极鲜美。