泡菜鱼
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 191 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 鲫鱼5 尾 (约 500 克)
配料
- 泡青菜50 克
调料
- 泡红辣椒50 克
- 葱花10 克
- 姜末5 克
- 醪糟汁25 克
- 酱油15 克
- 湿淀粉15 克
- 蒜末5 克
- 醋5 克
- 红酱油2.5 克
- 肉汤500 克
- 菜油1000 克 (约耗 150 克)
做法
①将鱼去鳞、去内脏，洗净，在鱼身两面各剖两刀（深 0.7 厘米）。泡菜握干水，切成 1.3 厘米长的细丝。 ②将鱼放入旺火油锅内炸至皮紧。锅内留油少许，放入泡辣椒（剁碎）、姜、葱、蒜、醪糟汁炒出香味，再放入肉汤、酱油、红酱油，并将锅移至中火上，放入泡菜烧入味，再把鱼翻一面，烧至熟透，然后盛入鱼盘。锅内加入醋、葱花，勾薄芡，浇在鱼身上即成。
特点
鱼肉细嫩，鲜香微辣。