炝锅鱼
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 192 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 鲫鱼1尾（约 750 克）
调料
- 蒜末15 克
- 姜末15 克
- 葱花25 克
- 干红辣椒15 克
- 郫县豆瓣15 克
- 精盐0.5 克
- 酱油25 克
- 味精1 克
- 奶汤500 克
- 料酒25 克
- 菜油1000 克（150 克）
做法
①鱼经初步加工后，沥干水，在鱼身两面斜剞7刀（刀深0.7厘米，刀距相等），取碗1只放盐、料酒拌匀，在鱼身内外抹匀。②将鱼放入旺油锅内炸至金黄色捞起。锅内留油100克，下干辣椒炸至棕红色，捞起铡碎。③在炸干辣椒的油中放豆瓣、姜、蒜炒香，加酱油、奶汤烧沸后，捞出豆瓣渣、姜、蒜不用，再下鱼加料酒，烧至油亮汁干时，将葱花、味精、辣椒末均匀地粘满鱼身起锅即成。
特点
色泽红亮，细嫩鲜香，味浓而辣。