三色鱼丸
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 193 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 净鲜鱼肉250 克
调料
- 菠菜汁25 克
- 鸡蛋清3 个
- 蛋黄粉15 克
- 精盐2.5 克
- 味精0.5 克
- 肉汤1000 克
- 猪油10 克
- 胡椒0.5 克
做法
①将鲜鱼肉捶成茸,放入碗内,加猪油、鸡蛋清、盐、味精搅成糁。再将鱼肉分成相等的 3 份,盛入 3 个碗内,调 3 种颜色(一碗不加色成白色,另一碗加蛋黄粉成黄色,第三碗加菠菜汁,搅成深绿色)。 ②炒锅置旺火上,加清水 1000 克,烧沸移至小火上,保持微开,将鱼糁按白、黄、绿色分别做成直径 1.7 厘米的丸子,煮熟。 ③另一炒锅内加肉汤烧沸,加入味精、胡椒、盐,再放入鱼丸,待汤沸时,盛入大汤盘内即成。
特点
色泽分明,质地细嫩,汤清味美。