清汤酸菜鱼卷
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 193 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 净鱼肉250 克
配料
- 泡青菜100 克
- 猪里脊肉100 克
调料
- 鸡蛋清1 个
- 胡椒1 克
- 味精1 克
- 料酒15 克
- 精盐2.5 克
- 姜末2.5 克
- 葱花5 克
- 蛋清糊100 克
- 清汤750 克
做法
①将鱼肉片成 5 厘米长、2.6 厘米宽的薄片，盛入碗内。将猪肉剁成茸，加精盐、鸡蛋清、料酒、姜末、葱花、胡椒、味精，搅成肉馅。泡青菜洗净，沥干水，切成斜刀薄片。②将鱼片抹上一层蛋清糊，放上肉馅，卷成直径 2 厘米的圆筒，平放盘内，待全部卷完后，上笼蒸 5 分钟，刚熟即可取出。③炒锅置旺火上，放入肉汤烧沸，加入泡青菜片和盐、胡椒、味精。④将鱼卷在汤碗内摆成“风车”形或其他图案均可，缓缓倒入清汤即成。
特点
色白细嫩，汤清味鲜。