原料

主料

• 肥头鱼1尾(约1000克)

配料

• 网油250克
• 熟火腿25克
• 水发口蘑15克
• 豌豆尖25克

调料

• 精盐15克
• 胡椒1克
• 姜末15克
• 葱25克
• 料酒20克
• 香油各适量
• 味精各适量
• 纯姜醋各适量
• 肉汤300克

做法

①在鱼的尾部、背面，斜劈1刀，劈掉鱼的1/3，使鱼尾仍然不和鱼身分离，去鱼鳃、内脏，洗净入沸水中烫一下，再将鱼身上的粘液刮洗干净，用刀在鱼身划0.7厘米深的斜十字花，沥干水，抹上盐、料酒、胡椒。②火腿、口蘑切片，放在码味的鱼身上，用网油将鱼包上放入盘内，加入姜、葱、肉汤，放入笼内蒸熟取出，拣去姜、葱，揭去网油，滗去原汤。③炒锅置旺火上，加肉汤烧沸，将豌豆尖焯一下，捞入鱼盘中，然后加盐、味精、胡椒，倒入汤盘中即成。④用两个味杯，装入纯姜醋，加上香油、味精，与肥头鱼同时上桌。

特点

肉质细嫩，清淡爽口。