锅贴鱼片
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 195 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 鱼肉250 克
配料
- 猪肥膘500 克
- 火腿50 克
- 慈菇100 克
- 番茄酱100 克
- 卷心白菜150 克
调料
- 蛋清糊100 克
- 精盐2 克
- 味精1 克
- 香油5 克
- 猪油25 克
- 椒盐味碟2 碟
做法
①猪肥膘入汤锅内煮熟，捞出晾凉，切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.3 厘米厚的片，鱼肉片切成 4.6 厘米长、3.3 厘米宽、0.3 厘米厚的片，各 24 片。慈菇剥去皮，切成颗粒，火腿切粒。②用刀将每片肥膘的四角与中心扎一下，撮干油分，逐一摆入瓷盘内，涂抹一层蛋清糊，撒上火腿、慈菇粒，鱼片、盐、味精与剩余的蛋清糊拌匀摊开放在火腿、慈菇粒上粘牢。③炒锅置小火上，用猪油炙锅，逐一把 24 个粘好的鱼片放入摆好，慢慢地煎，至肥膘出油，变黄，鱼片至熟时，淋上香油即起锅，盛入盘的一端。再将卷心白菜撕成 6.6 厘米大小的片，拌上番茄酱放入盘的另一端，与椒盐味碟同时上桌。
特点
酥香细嫩，味美爽口。