翡翠虾仁
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 200 页
川菜 · 水产海鲜类
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原料
主料
- 鲜虾1000 克
配料
- 鲜嫩豌豆仁50 克
调料
- 蛋清糊50 克
- 精盐2.5 克
- 料酒10 克
- 胡椒0.5 克
- 湿淀粉2.5 克
- 鸡汤50 克
- 熟猪油100 克
做法
①将鲜豌豆仁去皮，每粒捏成两半。鲜虾洗净，挤出虾仁，在清水中漂净血水，沥干水，盛入碗内，加蛋清糊、胡椒、精盐拌匀。②取小碗 1 只，加入料酒、味精、盐、湿淀粉、鸡汤，调成芡汁。③炒锅上猪油烧热，放入虾仁滑散，滗去余油，即下豌豆仁炒一下，烹入芡汁，颠勺即成。
特点
虾仁洁白，豌豆碧绿，质地滑嫩，清淡爽口。