口袋豆腐
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 221 页
川菜 · 其他类
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原料
主料
- 豆腐500克
配料
- 火腿15克
- 冬笋片30克
- 鲜菜心50克
调料
- 胡椒粉0.5克
- 精盐2.5克
- 料酒5克
- 味精1克
- 碱10克
- 奶汤750克
- 肉汤1250克
- 熟鸡油7.5克
- 熟菜油150克
做法
①将1块完整、白嫩的豆腐切成3.3厘米长、2厘米粗的长方块24块，并分为3份。鲜菜心在沸水锅内焯一下。 ②锅内烧水500克，和碱搅匀（保持沸腾）。另取锅烧菜油七成热，按份下豆腐炸至金黄色，捞入沸碱水内泡4分钟，待豆腐内部软成浆状时捞出，放进清水内浸泡去碱味。然后再入沸水漂两次，用肉汤煨两次。 ③炒锅内加奶汤、火腿（切小片）、冬笋片、菜心、胡椒、味精、料酒、盐，烧沸，加入豆腐（沥干水），淋鸡油，盛入汤碗内即成。
特点
汤白而浓，豆腐嫩而鲜，因外形完整，内有浆汁，故名。