卷煎
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 230 页
鲁菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 猪嫩瘦肉150 克
- 鸡蛋两个
调料
- 精盐2 克
- 鸡蛋清2 个
- 湿淀粉30 克
- 葱末5 克
- 姜末5 克
- 香油20 克
- 花生油50 克
做法
①将猪嫩瘦肉剁成泥,放在碗内,加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉、葱姜末、香油,朝一个方向顺搅成肉馅。鸡蛋磕入碗内,搅打均匀。②炒锅在中火上烧至三成热时,放入花生油抹匀,烧至五成热时,倒入蛋汁,随即将锅端离火眼,同时晃动,使鸡蛋汁摊成直径 30 厘米左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒锅翻至锅口朝下,在火上嘘一嘘,取下来即成。③将蛋皮平铺在案上,把肉馅均匀地摊在蛋皮上,抹平后卷起,卷 1 圈时将两头的边向里折起,然后继续卷完为止,即成蛋卷。④将蛋卷放在大盘内,上笼用旺火蒸 15 分钟取出,用洁白纱布包起,平放在案上,上压 2 500 克的平板,晾凉即成。食时切 0.3 厘米厚的片装盘。
特点
鲜香软嫩,色彩悦目。