火爆燎肉
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 235 页
鲁菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 猪臀尖肉400 克
调料
- 酱油50 克
- 甜面酱40 克
- 料酒20 克
- 葱10 克
- 姜6 克
- 蒜6 克
- 香油50 克
- 花生油150 克
做法
①将猪臀尖肉洗净,切长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片,放入碗内。葱姜均切成丝,蒜切片,与酱油、料酒、香油、甜面酱、肉片一起拌匀,浸渍约 1 分钟。 ②炒锅内放入花生油,在旺火上烧至十成热时,立即将渍好的肉片倾入(此时火苗沿锅边直上,引烧锅里的油,火苗可达六七厘米高),用手勺急速拨动肉片,同时颠翻炒锅,使肉片在这火势熊熊的沸油中半燎半炒约 1 分钟左右,盛入盘中。上桌时外带大葱、甜面酱。
特点
香嫩味美,略带燎烟的味道,色泽紫红,佐酒佳肴,为济南传统名菜。