原料

主料

• 鸡脯肉300 克

配料

• 水发玉兰片50 克
• 水发冬菇50 克
• 火腿50 克
• 绿豆干淀粉25 克

调料

• 精盐5 克
• 味精3 克
• 绍酒15 克
• 清汤750 克
• 香油1 克
• 湿淀粉20 克
• 花生油750 克 (约耗 50 克)
• 葱油25 克

做法

①鸡脯肉剔净脂皮、白筋,片成 0.4 厘米厚的大片,然后改成 2 厘米见方的片。将绿豆干淀粉撒在鸡片上,用木槌将鸡片逐片捶至 0.15 厘米的薄片。将玉兰片、冬菇、火腿切成薄片。 ②锅上火,下花生油烧热,将捶过的鸡片下入油中,过油后捞出沥油。 ③炒锅上火,下葱油烧热,再下玉兰片、冬菇略煸,加入清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开,撇去浮沫,将鸡片下入锅内,烧沸后用湿淀粉勾成流汁芡,淋上香油,盛入汤盘内即成。

特点

色泽洁白,鸡片形整,味咸鲜,质地软嫩滑爽。

附加说明

捶烩鸡片是山东传统名菜。捶烩是我国一种古老的烹调方法,早在周代的《礼记·内侧》中就有记载,名曰“捣珍”,被列为周代“八珍”之一。目前流传于胶东地区的捶烩鸡片是用鸡脯肉制作而成。