糟炒鸡丝
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 249 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉200克
配料
- 茭白40克
- 蒜苗50克
- 玉兰片40克
调料
- 湿淀粉30克
- 清汤200克
- 精盐3克
- 料酒20克
- 鸡蛋清2个
- 味精1克
- 香糟10克
- 葱油500克(约耗50克)
做法
①将鸡脯肉洗净,剔去脂皮,片成薄片,切成 0.2 厘米粗的细丝,放入碗内,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐,将鸡肉丝抓匀。 ②将玉兰片老根切去,茭白剥去老皮,均切成长 5 厘米、粗 0.2 厘米的丝,用沸水汆过。蒜苗劈成 4 半,截成长 5 厘米的段。香糟用清汤泡透,用净纱布过滤出糟汁。 ③炒锅内放入葱油,在中火上烧至四成热时,将鸡丝下入油内,用铁筷子把鸡丝拨散,至八成熟时,将油滗出,鸡丝搂在锅一边。炒锅内留底油,倒上茭白、玉兰片稍微一煸,放上清汤、料酒、湿淀粉,汁沸时将鸡丝推入,加味精、香糟汁、蒜苗,搅匀颠翻即成。
特点
鸡脯肉滑嫩,糟香味醇厚。