麻辣鸡
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 250 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 宰好的雏鸡1 只(约 500 克)
调料
- 精盐5 克
- 酱油30 克
- 料酒20 克
- 白糖20 克
- 清汤500 克
- 葱段30 克
- 姜块10 克
- 生花椒面5 克
- 香油30 克
- 花生油1000 克 (约耗 80 克)
做法
①将宰好的雏鸡洗净，剁去嘴、爪、翅尖，除掉尾腺，从脊背中间劈成两半，再剁成 2 厘米见方的块放入碗内，加入酱油 15 克渍匀。 ②炒锅放旺火上，加入花生油，烧至八成热时，放入鸡块，炸至呈淡红色捞出。炒锅再放火上，加入香油、白糖，炒至鸡血红色时，放入清汤、酱油、精盐、料酒、葱姜烧沸，撇去浮沫，倒入鸡块，移至小火上煨焅，待鸡块八成熟时，撒上花椒面，颠翻均匀，继续用小火煨焅，至汤汁将尽时，淋上香油，颠勺出锅。
特点
色泽红润，鸡肉软烂，麻辣干香，别有风味。