原料

主料

• 活雏鸡1只(约500克)

配料

• 水发口蘑20克
• 水发玉兰片20克
• 水发海参20克
• 水发海米10克
• 水发冬菇10克
• 水发鱼骨10克
• 瘦猪肉200克
• 火腿10克

调料

• 酱油50克
• 湿淀粉10克
• 料酒40克
• 葱姜末20克
• 猪油适量
• 花生油1500克(约耗50克)
• 清汤200克
• 味精2克
• 葱油60克

做法

①将鸡宰杀煺毛(注意不可把皮弄破),斩去尾腺,用水洗净,择净毛根。在鸡颈下刀口处至嗉袋上部用刀割破鸡皮,在刀口处切断鸡颈骨(皮不可断),用麻绳拴住颈骨挂起,用小刀将鸡肉自颈部连皮翻过来,剔净肋骨、腿骨和翅骨,但注意不可将鸡皮弄破。并在肛门以内断去大肠,除去五脏。然后再将鸡翻过(皮朝外),去翅梢,用清水将肛门和头部洗净,剥去眼、嘴、爪尖,劈开鸡爪,取出爪大骨,保留骨环。②将瘦猪肉除去筋皮,同火腿、鱼骨、口蘑、冬菇、海参、海米、玉兰片均切成0.5厘米见方的丁块,除火腿外,均用沸水焯过。③用花生油60克,烧至五成热时,放入葱姜末、猪肉丁,炒至七成熟时,放入鱼骨、口蘑、海参、海米、冬菇、玉兰片、火腿,稍焖随即放入酱油、料酒继续煸匀,倒入碗内晾凉,装入鸡腹内,即成为布袋鸡。然后再用6厘米长的竹签将鸡颈刀口别住。④花生油倒入锅内,烧至七成热时,将布袋鸡放入油内,炸至四面见红色(须用小铲拨动,防止焖锅),捞在蒸碗内(腹朝下),再放入清汤、酱油、料酒、葱1段、姜1片,放入笼内蒸烂,将布袋鸡扣入盘内(腹朝上)。⑤将碗内原汤倒入炒锅内,放酱油、清汤,烧沸撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,加料酒、味精和葱油,调匀浇在布袋鸡上。

特点

布袋鸡外形完整,内装什锦料,鲜香味浓,为宴席中的大件菜。