原料

主料

• 净雏公鸡1只(约800克)

配料

• 鲜核桃仁10克
• 鲜毛豆20克

调料

• 酱油80克
• 料酒30克
• 味精2克
• 白糖20克
• 湿淀粉20克
• 清汤500克
• 葱2段
• 姜2片
• 鲜花椒2克
• 猪油50克
• 葱油10克
• 花生油1500克(约耗70克)

做法

①将净鸡斩去尾腺，从脊背部劈开，把所有大骨剔净，剁去嘴、爪、翅梢，用少许酱油把鸡肉稍腌。②将花生油下入锅内，旺火烧至八成热时，鸡下入油内炸，油温升至十成热时，见鸡全部呈隐红色将油滗出。另用炒锅烧热，加猪油、白糖，至呈鸡血红色时，放入清汤、酱油、料酒、葱、姜、花椒等，将鸡皮面朝下放入锅内，烧开后撇去浮沫，移至小火上，用盘子扣在鸡上，至汤剩 1/3、鸡肉八成烂时取出，放在案板上，将鸡骨抽净，把皮里面的大块肉撕开（鸡皮要完整），仍将鸡皮朝下放在大碗里，把带肉的骨头剁成 3 厘米长的段盖在鸡肉上，倒入原汤，上笼蒸烂取出，扣在盘内。把汤汁倒在锅里用湿淀粉勾芡，加料酒、味精、葱油，用手勺搅匀后，浇在鸡上，花椒沸水烫过摆在鸡的中间，把鲜核桃仁、鲜毛豆沸水焯过撒上即成。

特点

色泽红润，香烂可口。