菊花鱼
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 260 页
鲁菜 · 水产类
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原料
主料
- 带皮净鱼肉400 克
调料
- 花生油1000 克(约耗 100 克)
- 白糖150 克
- 醋50 克
- 酱油10 克
- 淀粉20 克
- 葱末3 克
- 姜末3 克
- 蒜末3 克
做法
①将鱼肉修整齐，坡刀每隔 0.5 厘米宽划至鱼皮(皮不要断)，划 4 刀切断为 1 块，再顺鱼肉片每隔 0.5 厘米切成条(深至鱼皮，皮不要断)，鱼肉条长 5 厘米，共切 12 块。均匀地粘上一层干淀粉。②炒锅放花生油烧至七成热，将鱼肉逐块下入，炸至金黄色时捞出，形似菊花，摆入盘中。③炒锅内留余油烧热，放葱、姜、蒜末稍炸，烹醋，放入清汤、白糖、酱油，烧沸用湿淀粉勾芡，成糖醋汁，浇在“菊花”鱼上。
特点
形如盛开的菊花，鱼酥嫩，汁酸甜。