油爆乌鱼花
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 263 页
鲁菜 · 水产类
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原料
主料
- 净鲜乌鱼300 克
配料
- 冬笋30 克
- 青豆20 克
调料
- 花生油1000 克 (约耗 50 克)
- 湿淀粉15 克
- 精盐3 克
- 料酒10 克
- 味精1 克
- 清汤50 克
- 葱姜蒜末6 克
做法
①把鲜乌鱼洗净,在里面每隔 2 厘米斜剃上刀纹,然后再直刀剃成斜十字花纹,再切成长 5 厘米、宽 2 厘米的块,在沸水内烫过捞出,沥干水分成麦穗状。冬笋切片和青豆一起放入沸水内稍烫。 ②碗内顺序放清汤、精盐、料酒、味精、湿淀粉对成“爆汁”。 ③炒锅内放入花生油,烧至八成热放入乌鱼,快速拨动滑一下,将油滗出。锅内留余油,放入葱、姜、蒜末稍炸出香味,放入笋片、青豆及“爆汁”,颠翻均匀出锅。
特点
色泽洁白美观,质地脆嫩鲜香,汁芡薄而明亮。