原料

主料

• 鳜鱼1 尾 (约 750 克)

配料

• 鸡蛋1 只
• 水木耳35 克

调料

• 姜汁10 克
• 湿淀粉50 克
• 香糟酒100 克
• 白糖适量
• 精盐适量
• 味精1 克
• 熟鸡油10 克
• 清汤150 克
• 花生油500 克 (约耗 50 克)

做法

①将鳜鱼剔下肉。头尾蒸熟,摆在盘内。将鱼肉切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.5 厘米厚的片,用蛋清浆好。木耳用开水汆一下,挤净水。②炒勺上火,放入花生油烧到五成热,把浆好的鱼片逐片下入油里滑透,倒在漏勺里沥去油。炒勺内下入清汤,调入香糟酒、白糖、精盐、味精、姜汁,烧开后撇去浮沫,下入滑好的鱼片,再烧开,移微火煨燥 1 分钟,取出鱼片装入盛头尾的鱼盘中间。③把木耳放在鱼片上。④炒勺回旺火,汤汁用湿淀粉勾芡,放入鸡油翻勺,倒在木耳上即成。

特点

鱼肉鲜嫩,糟香浓郁。