油爆鱼芹
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 268 页
鲁菜 · 水产类
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原料
主料
- 净鱼肉250 克
配料
- 鸡茸50 克
- 肥猪肉10 克
- 熟火腿5 克
- 冬菇末5 克
- 芹菜末5 克
调料
- 猪油500 克 (约耗 100 克)
- 精盐5 克
- 味精1 克
- 料酒10 克
- 清汤30 克
- 湿淀粉30 克
- 鸡蛋清1 个
- 葱末6 克
- 姜末6 克
- 蒜末6 克
做法
①把鱼肉皮朝下用直刀法每隔 0.3 厘米横竖划匀，切成宽 2 厘米、长 3 厘米的斜刀块。 ②肥猪肉剁成细泥与鸡茸混合，再放入鸡蛋清、精盐、味精、料酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末，一起调匀后，放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。另一小碗内放清汤、料酒、味精、精盐、湿淀粉，调匀成“爆汁”。 ③炒锅内放油烧至六成热时，将“鱼芹”一一下入，用铁筷拨动，至熟透将油渑出。炒锅内余油烧热放葱、姜、蒜末稍炸，放入“爆汁”，颠翻拌匀即成。
特点
鲜香味美，爆汁旺油，为山东名菜。