原料

主料

• 黄花鱼1条(约 500 克)

配料

• 猪肥膘肉100 克
• 冬菇20 克
• 冬笋20 克
• 火腿10 克
• 青豆20 粒
• 蛋清1 个

调料

• 白糖5 克
• 味精2 克
• 精盐6 克
• 葱姜末5 克
• 料酒20 克
• 清汤200 克
• 鸡油10 克
• 湿淀粉100 克

做法

①把冬菇、冬笋、肥肉膘均切成细丝。鱼从下嘴巴劈开，用刀背一拍，将鱼趴下，从鱼尾顺大梁骨将肉剔下，片去鱼皮，鱼的骨架保持原样放入盘内，鱼头趴着。②鱼肉片成 3 厘米厚的大片，再切成长 4 厘米的丝(不要过细)，放入一大碗内，加入猪肉、冬菇、冬笋、火腿、葱姜末、料酒、白糖、鸡蛋清、精盐、湿淀粉，拌匀成馅，用手挤成 12 个直径 3 厘米大的丸子，摆在鱼架上和两边，上笼蒸熟取出。③将大碗内的原汁倒入炒锅，加清汤、料酒、精盐、青豆，烧沸后放味精，用湿淀粉勾成稀芡，淋上鸡油，浇在鱼丸上。

特点

形似绣球，鲜嫩味美。