原料

主料

• 黄花鱼1条（约600克）

配料

• 冬笋20克
• 火腿10克
• 冬菇10克
• 青豆20粒
• 鸡蛋清3个

调料

• 猪油1000克（耗75克）
• 葱姜末6克
• 味精2克
• 精盐5克
• 料酒30克
• 鸡油30克
• 清汤200克
• 干淀粉50克

做法

①把鱼治净，从分水鳍处切下鱼头，从脐处割下尾部，剔下肉，片成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片，将头从下嘴巴劈开，背面连着，去掉鱼骨，用少许精盐、料酒略腌。冬笋、冬菇、火腿切成小象眼片。把蛋清搅打成雪丽糊，加上干淀粉搅匀。②炒锅内放猪油烧至三成热，将鱼片挂上雪丽糊，逐片放入油内，炸熟取出。鱼头鱼尾沾上干淀粉，入油内炸熟取出，保持色白。把鱼头、鱼尾分别摆在盘两端，鱼片放在中间，成整鱼形。③炒锅内放鸡油，烧热后放葱、姜末稍炸，放冬笋、冬菇、青豆、火腿一炒，随即放清汤、精盐、料酒，烧沸后放味精，湿淀粉勾芡，浇在鱼片上。

特点

鱼肉酥嫩，形似整鱼，别有风味。