煎烹虾段
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 273 页
鲁菜 · 水产类
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原料
主料
- 鲜对虾3对
调料
- 白糖30克
- 醋10克
- 料酒10克
- 味精1克
- 葱、姜末6克
- 精盐3克
- 清汤100克
- 花椒油20克
- 猪油50克
做法
①把虾的须、枪、腿、尾剪去,抽去脊背沙线,择去头部沙包,共剁成4段(头部1段、虾身3段)。②炒锅内放入猪油,烧至五成热时,先放入虾头,用勺子按头部挤出虾脑,煎至发红时,再放虾段稍煎,然后放葱、姜末稍煸,烹醋,加清汤、精盐、料酒、白糖,用微火煸,待汤汁剩余1/3已发浓时加味精,颠翻均匀,盛入盘中,淋上少许花椒油。
特点
色泽红润,鲜美味醇,为山东名菜。