余鱼脯丸子
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 277 页
鲁菜 · 水产类
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原料
主料
- 净鱼肉250 克
配料
- 猪肥膘肉50 克
- 豆苗50 克
调料
- 猪油30 克
- 精盐3 克
- 味精1 克
- 料酒15 克
- 鸡蛋清1 个
- 姜汁5 克
- 清汤100 克
- 香油10 克
做法
①将鱼肉和肥膘肉一起用刀背砸成鱼肉茸，放碗内加少许清汤懈开，加入姜汁、味精、料酒，朝一个方向搅匀（边搅动边加清汤），之后加鸡蛋清、精盐、猪油，继续用力搅匀，待鱼肉发亮有弹性时为止。豆苗用沸水焯过。 ②炒锅内放入凉水坐在微火上，用手把鱼茸挤成直径 2 厘米大的丸子，放入凉水锅内，待水温逐渐升高稍一见开，端离火口撇去浮沫，回火烧沸，将鱼丸子捞在大汤碗内。 ③炒锅内放入清汤、料酒、精盐，烧沸加味精，撒上豆苗，淋上香油，将汤浇在装鱼丸子的大汤碗内即成。
特点
鱼丸色白、软嫩，汤清味鲜。