原料

主料

• 水发鱼翅150 克

配料

• 鸡肉茸200 克
• 海米10 克
• 火腿末5 克
• 菠菜汁10 克

调料

• 料酒10 克
• 精盐3 克
• 味精1 克
• 清汤200 克
• 鸡油5 克
• 鸡蛋清15 克
• 湿淀粉15 克
• 猪大油10 克

做法

①将鸡肉茸用鸡蛋清、精盐、料酒搅匀懈好,取 6 个大点的汤匙和 6 个小点的汤匙,均抹上一层猪大油,再抹上鸡肉茸(要抹平)。鸡肉茸上面均匀地摆上鱼翅针,用手轻轻地将翅针压平,汤匙顶端再撒上少许火腿末(成荷花瓣状);再取 1 个大酒盅,盅内抹少许猪大油,取少量鸡肉茸加入少许菠菜汁,搅成绿色的料子,抹入酒盅内,周围插上一圈鱼翅针,上面再嵌上海米粒,成为“莲蓬”形,上笼连荷花瓣共同蒸透取出。把 6 个大荷花瓣摆在盘边,6个小荷花瓣摆在里面,盘中心摆上“莲蓬”即成“荷花鱼翅”状。②炒锅内放入清汤、精盐、料酒,用湿淀粉勾芡,烧沸加味精,淋上鸡油,浇在荷花鱼翅上。

特点

造型美观,软嫩鲜美,汁白色亮。