原料

主料

• 水发燕菜100 克

配料

• 鸽蛋10 个
• 鱼翅针(水发好的)50 克
• 火腿末10 克

调料

• 清汤400 克
• 料酒10 克
• 味精1 克
• 精盐2 克
• 香菜叶10 克
• 鸡蛋清150 克
• 猪油少许

做法

①取 10 个羹匙，上面均抹上一层猪油，把每个羹匙分别装入 1 个打开的鸽蛋，再把鱼翅针均匀地摆在鸽蛋的上面（翅针尖要露出羹匙一节），然后再放上一点香菜叶和火腿末（即成凤尾鸽蛋）。将鸡蛋清放入大汤盘中，加入适量清汤、盐、料酒、味精，搅匀（作芙蓉底用），连同凤尾鸽蛋上笼蒸透，羹匙中的凤尾鸽蛋用小刀取出，摆在芙蓉的周围。 ②炒锅内放入清汤、盐、料酒，烧开后撇去浮沫，加味精先舀 1 勺汤浇入发好的燕菜碗中，将燕菜中的汤滗去，燕菜放入盘中心芙蓉上，再将锅内的汤徐徐浇在燕菜盘中。

特点

造型美观，质地软嫩，清鲜味美，为高档宴席中的大件菜。

附加说明

水发燕菜同“清汤燕菜”一样发制。